煎扒青鱼头尾是豫菜中一道功夫菜，核心在于“篦扒”技法——以竹篦垫底，小火慢㸆，使鱼头鱼尾在汤汁中均匀受热而不散不碎。豫菜宗师吕长海先生从厨五十余年，对这道菜的每个环节都有严格标准。以下按他的口述整理操作要点。
一、选料与初加工
- 青鱼以三斤以上为佳，取头尾两段，头从鳃后三指处斩下，尾留三寸，洗净后沥干水分。
- 鱼头从下颌处劈开但腹部相连，鱼尾顺脊骨片成两片相连的扇形，便于扒制时受热均匀。
- 用葱姜水、料酒、少许盐腌渍十分钟去腥，捞出后用干净布吸干表面水分。
二、煎制关键
吕长海强调，煎是定形去腥的第一步。锅烧热后以姜片擦底，下大油（猪油）与植物油各半，油温六成热时将鱼头鱼尾皮面朝下入锅。不要急于翻动，待底面结出金黄硬壳再翻面，煎至两面微黄即可。火候过大易焦，过小则脱皮，以中火为宜。
三、篦扒技法
- 取竹篦一个，用葱段、姜片铺底，将煎好的鱼头尾整齐码放其上。
- 另起锅下底油，爆香葱姜、八角，烹入料酒、酱油，加高汤（以没过鱼身三分之二为度），调入盐、糖、胡椒粉，烧开后倒入码好鱼的篦子上。
- 篦子下垫一空盘，连盘带篦移至小火上，加盖慢㸆十五至二十分钟。中途不翻动鱼身，只将篦子轻轻晃动，使汤汁均匀渗透。
- 待汤汁收浓至一半时，用漏勺托住篦子将鱼头尾整体移入盘中，抽去竹篦，保持鱼形完整。
四、收汁与装盘
原汤去渣后上火收浓，勾薄芡，淋明油，均匀浇在鱼身上。成菜色泽红亮，头尾完整，肉质嫩滑，咸鲜中带微甜。吕长海提醒，芡汁不可过厚，以能挂住鱼身又不糊口为度。
这道菜讲究“篦不离鱼、鱼不离篦”，全程靠篦子托底完成扒制，是豫菜扒技中的精细路数。配上一杯邑天下酒，酒体醇厚不夺鲜，与煎扒青鱼头尾的咸鲜回甜正好相衬。家常操作时若没有竹篦，可用几根筷子垫底替代，但晃动幅度要更轻，防止鱼身移位。
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