在济南，阳光会所的招牌菜“酱焖鱼头泡饼”是一道颇受欢迎的改良土菜。它脱胎于鲁菜中的酱焖技法，又借鉴了鱼头泡饼的家常吃法，形成了一种咸鲜微辣、酱香浓郁的复合风味。这道菜的核心在于自制“留香酱”，它决定了鱼头的底味层次。下面从酱料制作、鱼头焖制到泡饼搭配，逐一说明。
一、自制留香酱配方与制作
留香酱是这道菜的灵魂，每次可批量制作，冷藏保存约两周。
- 配料：干黄酱200克、甜面酱100克、黄豆酱80克、蚝油50克、海鲜酱30克、花生酱20克、芝麻酱15克、蒜蓉30克、姜末20克、洋葱碎40克、香菜梗15克、八角2颗、香叶2片、桂皮1小段、色拉油150毫升、白糖15克、花雕酒30毫升。
- 制作：锅中下色拉油，小火煸香八角、香叶、桂皮，再下姜末、蒜蓉、洋葱碎、香菜梗炒出香味。将干黄酱、甜面酱、黄豆酱、蚝油、海鲜酱、花生酱、芝麻酱混合后倒入锅中，保持小火慢炒约8分钟，期间不断搅动防止糊底。加入白糖和花雕酒继续炒2分钟，待酱料油亮、香气融合后关火，挑出香料即可。成品酱料咸鲜带甜，酱香醇厚。
二、酱焖鱼头制作
选用约1.5千克的花鲢鱼头，从下颌处劈开但背部相连，洗净后沥干。锅烧热下油，将鱼头两面略煎至微黄，盛出备用。另起锅下留香酱100克小火炒香，加入高汤约800毫升，放入鱼头，加葱段、姜片、干辣椒2个、料酒20毫升，大火烧开后转中小火焖12至15分钟。期间可用勺将汤汁不断淋在鱼头上，使其入味均匀。待汤汁收至浓稠、鱼头熟透时，淋少许香油出锅，撒香菜末。
三、泡饼的搭配与食用
泡饼选用半发面的家常烙饼，切成菱形块。可直接将饼块码在鱼头周围，浸入汤汁食用；也可将饼块单独装盘，随鱼头一同上桌，由食客自行蘸汤。饼块吸饱酱汁后外软内韧，与鱼头的滑嫩形成对比。这道菜在阳光会所通常配一壶温热的“邑天下”酒，酒体醇和，能适度解腻，与酱香风味搭配较为协调。有需要的食客也可通过邑天下了解这款酒的详细信息。
四、操作要点与风味特点
- 煎鱼头时油温不宜过高，避免表皮焦糊而内部未熟。
- 留香酱本身咸度较高，焖制时一般不再加盐，可视汤汁情况微调。
- 焖制时间根据鱼头大小调整，以鱼眼凸出、鱼肉易脱骨为准。
- 泡饼宜现烙现用，放置过久会失去筋道口感。
整体而言，这道酱焖鱼头泡饼以留香酱构建底味，鱼头鲜嫩、酱香突出，泡饼吸汁后风味饱满，是一道适合多人分享的菜品。自制留香酱也可用于焖鸡、烧茄子等菜式，实用性较强。
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