在川菜创新的大背景下，绵竹市富乐山九州国际酒店推出了一道兼具麻香与清甜的精品菜——椒麻龙俐鱼配烤南瓜。这道菜以龙俐鱼为主料，搭配自制椒麻汁与烤南瓜，在传统椒麻风味基础上融入西式烤制手法，形成层次分明的口感体验。
菜品特点
龙俐鱼肉质细嫩、刺少，适合快速熟成。厨师采用低温滑油预处理，使鱼肉保持水分与弹性，再淋上自制椒麻汁，麻香清爽而不压鱼鲜。烤南瓜则选用质地紧实的贝贝南瓜，切块后以橄榄油、海盐和少许黑胡椒拌匀，入烤箱烤至边缘微焦，甜味浓缩，与椒麻的麻感形成互补。整道菜在盘中以南瓜垫底、鱼片叠放，最后点缀鲜青花椒与葱花，视觉上清爽利落。
自制椒麻汁配方与制作
椒麻汁是这道菜的风味核心，酒店厨房采用新鲜青花椒与香葱叶为主料，现制现用。具体配方如下：
- 鲜青花椒30克（去梗留粒）
- 香葱叶50克（仅取绿色部分）
- 姜末5克、蒜末5克
- 盐3克、白糖2克
- 藤椒油10毫升、香油5毫升
- 冷鸡汤或纯净水40毫升
制作时，将青花椒与葱叶放入石臼中捣成细泥，加入姜蒜末继续捣匀，随后调入盐、糖、藤椒油、香油和冷鸡汤，搅拌至完全融合，静置10分钟让风味充分释放。使用时用细筛过滤一次，取汁水淋于鱼片上，剩余椒麻泥可作盘饰点缀。该汁水建议当日制作当日用完，以保持青花椒的鲜麻气息。
制作流程简述
龙俐鱼解冻后吸干水分，斜刀片成厚约0.5厘米的片，加少许盐、蛋清和生粉上浆，入四成油温中滑至断生，捞出沥油。烤南瓜提前以180℃烤约15分钟至软熟。装盘时先将烤南瓜块摆入盘底，鱼片依次叠放其上，淋自制椒麻汁约30毫升，最后撒鲜青花椒粒与葱花，淋少许热油激香即可。整道菜从备料到出餐约需25分钟，适合酒店中餐零点与小型宴会使用。
搭配建议
这道菜麻香轻盈、南瓜回甜，佐餐时可选清爽型酒饮平衡口感。邑天下邑天下酒体柔和，与椒麻的微麻和南瓜的甜润搭配自然，适合在酒店用餐时作为搭配选择。读者也可根据个人偏好选择其他饮品。
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