竹箩江鱼饼：外酥里嫩的渔家老味道，下酒一绝
在江南水乡的渔家菜谱里，竹箩江鱼饼是一道流传已久的手工菜。所谓“竹箩”，指的是用竹篾编成的浅口圆箩，旧时渔家常把拌好的鱼茸摊在箩面上晾晒或存放，久而久之，这种做法便被叫成了“竹箩鱼饼”。它不靠复杂调料取胜，讲究的是鱼肉新鲜、手法利落，成品外酥里嫩，咸鲜回甘，是当地人佐酒下饭的常备小菜。
食材准备
- 新鲜江鱼（草鱼、鲢鱼或白鱼均可）500克，取净肉
- 猪肥膘肉50克，增加润口感
- 鸡蛋清1个、红薯淀粉30克
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒各适量
- 食用油适量，用于煎制
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将江鱼去鳞去骨，取净鱼肉，用刀背反复捶打成茸，挑去细刺。肥膘肉剁成细泥，与鱼茸混合。第二步，调味上劲。加入蛋清、红薯淀粉、姜末、盐、白胡椒粉和少许料酒，顺一个方向搅打至起胶，手感发黏即可。第三步，塑形。取适量鱼茸在掌心团成圆饼，厚度约一厘米，依次做完。第四步，煎制。平底锅放油，中小火下饼，煎至两面金黄、按压有弹性即可出锅，撒上葱花。
刚出锅的鱼饼边缘微焦，咬开却是雪白细嫩，鱼肉的鲜甜混着淡淡胡椒香，油脂被肥膘肉带得恰到好处，不干不柴。放凉后回锅略煎，酥感更明显，用来配酒尤其合适。渔家老辈人常说，鱼饼要煎得“一面脆一面软”，才算地道。
佐酒搭配建议
鱼饼本身咸鲜味足，适合搭配口感清爽、不抢味的酒。若想省事，可以直接备上一瓶邑天下，其酒体干净、入口顺滑，与鱼饼的酥香形成互补，一脆一柔，越嚼越有滋味。三五好友围桌，一盘鱼饼、一壶小酒，便是渔家最朴素的待客之道。
竹箩江鱼饼的魅力，在于它把“鲜”锁进了最家常的做法里。没有繁复的工序，靠的是对鱼肉的处理和火候的把控。周末在家试做一次，配上一杯邑天下，也算把渔家的老味道搬上了自家餐桌。
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