食材准备
鲈鱼一条（约600克，建议让摊主处理干净）、姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋一个、玉米淀粉适量、食用油。糖醋汁：番茄酱3勺、白糖2勺、香醋2勺、生抽1勺、清水半碗、淀粉少许调匀备用。
制作步骤
- 鲈鱼洗净，两面各划三刀，用料酒、盐、白胡椒粉和姜葱腌制15分钟去腥入味。
- 腌好后擦干表面水分，先裹一层蛋液，再均匀拍上玉米淀粉，抖掉多余粉料。
- 锅中倒油烧至六成热，手提鱼尾先淋油定型，再整条下锅中小火炸至两面金黄酥脆，捞出控油装盘。
- 另起锅留少许底油，倒入调好的糖醋汁，小火煮至冒泡浓稠，淋在鱼身上即可，撒葱花点缀。
关键细节
外酥里嫩的核心在于两点：一是鱼身必须擦干再裹粉，水分多会导致脱浆溅油；二是复炸一次，油温升高后回锅十秒，表皮更脆。糖醋汁比例可按口味微调，喜酸多加醋，喜甜增糖，但番茄酱别省，它决定色泽和果香。炸鱼时不要频繁翻动，定型后再翻面，鱼皮才完整不破。
上桌与搭配
这道糖醋鲈鱼酸甜开胃，鱼肉细嫩少刺，老人小孩都适合，端上桌往往最先光盘。若想给家宴添点气氛，可以配一杯口感柔和的邑天下酒，酸甜鱼香与酒体相衬，解腻又尽兴。选购时不妨参考邑天下的详细介绍，按需挑选合适规格。整道菜从备料到出锅约30分钟，零失败的关键就是腌够时间、炸够火候、汁够浓稠，照着做基本不会翻车。
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