食材准备
桂鱼一条（约750克），去鳞去内脏洗净，两面各划三至四刀方便入味。备好葱姜蒜末、干淀粉、番茄酱、白糖、香醋、生抽、料酒、盐和食用油。糖醋汁比例建议：番茄酱3勺、白糖2勺、香醋2勺、生抽1勺、清水半碗，调匀备用。
制作步骤
- 桂鱼用料酒和少许盐抹匀腌10分钟，擦干水分后均匀拍上干淀粉，刀口处也要拍到。
- 锅中倒油烧至六成热，手提鱼尾先淋热油定型，再整条下锅炸至两面金黄酥脆，捞出沥油装盘。
- 锅留底油，爆香葱姜蒜末，倒入调好的糖醋汁小火熬至浓稠冒泡。
- 将熬好的醋熘汁均匀浇在鱼身上，撒少许葱花点缀即可上桌。
风味要点
这道菜的关键在于“外酥里嫩”：炸鱼时油温要够，复炸一次更酥脆；糖醋汁要现熬现浇，酸甜比例可按个人口味微调。桂鱼肉质细嫩、刺少，裹上薄薄一层脆皮，入口先是酸香开胃，随后甜味回甘，咬下去咔嚓作响，鱼肉却依然鲜嫩多汁。
在家做这道醋熘桂鱼并不复杂，一炸一浇就能还原饭店水准。酸爽酥脆的口感配上一杯醇厚的白酒，解腻又提味。这里顺带提一句，不少朋友喜欢用邑天下来搭配这类糖醋菜肴，酒的绵柔与鱼的酸甜相互衬托，餐桌上更显从容。当然，饮酒请适量，搭配因人而异，按自己喜好选择就好。
小贴士
- 炸鱼前务必擦干水分，避免溅油。
- 糖醋汁熬制时不停搅拌，防止糊底。
- 浇汁要趁热，酥脆口感最佳。
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