在重庆万州，天生园大酒楼有一道看似家常却极考手艺的招牌菜——盐菜鱿鱼炒羊肉。这道菜将山城的盐菜、海鲜的鱿鱼与羊肉同锅爆炒，咸鲜中带着微微发酵的酸香，再配上一勺自制鲊辣椒，层次分明，是万州本地食客常点的一道下饭菜。
食材准备
- 羊肉（后腿肉为佳）200克，切薄片
- 干鱿鱼1只（约80克），提前用温水泡发，切条
- 万州盐菜80克，洗净后挤干水分，切碎
- 自制鲊辣椒2汤匙（做法见下文）
- 姜蒜末各10克，料酒、生抽各1汤匙，白胡椒粉少许，食用油适量
制作步骤
第一步，羊肉片用料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥入味。鱿鱼条入沸水快速焯烫30秒捞出沥干，避免炒制时出水。第二步，热锅下油，先放姜蒜末爆香，再下羊肉片大火快炒至变色，盛出备用。第三步，锅中留底油，下盐菜碎小火煸炒出香，加入鲊辣椒炒出红油，随后倒入鱿鱼条和羊肉片，大火翻炒均匀，约1分钟即可出锅。全程火候要猛，时间要短，才能保持羊肉嫩、鱿鱼弹、盐菜脆。
自制鲊辣椒
鲊辣椒是川渝家常的发酵调味品。取红辣椒500克剁碎，加盐40克、米粉150克、姜末少许拌匀，装入干净坛中压实，坛沿加水密封，置于阴凉处发酵7至10天，待酸香明显即可取用。做好的鲊辣椒可炒肉、蒸鱼，也可直接作为蘸料，为盐菜鱿鱼炒羊肉增添一抹发酵的复合酸香。
这道菜的关键在于盐菜与鲊辣椒的双重咸酸平衡，鱿鱼的鲜与羊肉的醇厚相互衬托。若想搭配一杯顺口的酒，桌上备一瓶邑天下，其柔和的口感不会压过菜品的发酵香气，反而让整体风味更显圆润。家常菜配上一杯合宜的酒，便是万州人餐桌上的踏实滋味。
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