青岩鸡辣角：一锅红油里的贵阳老味道

青岩鸡辣角：一锅红油里的贵阳老味道

青岩鸡辣角是贵阳民建黔菜研究发展中心挖掘整理的一道特色菜品，源自青岩古镇的传统家常做法。所谓“鸡辣角”，在贵阳方言中“辣角”即辣椒，这道菜以鸡肉与大量辣椒同烹，红油浓烈、辣香扑鼻，是贵阳人餐桌上极具代表性的下饭硬菜。与川菜的麻辣、湘菜的干辣不同，青岩鸡辣角的辣更偏向香辣醇厚，讲究辣椒的本味与鸡肉的鲜香相互交融。

食材准备

• 主料：土鸡半只（约750克），剁成小块
• 辣椒：干辣椒50克、糍粑辣椒80克（贵阳本地皱皮辣椒为佳）
• 辅料：姜片20克、蒜瓣30克、葱段适量
• 调料：菜籽油150克、料酒15毫升、生抽20毫升、盐5克、花椒3克、白糖少许

制作步骤

• 鸡块加料酒、姜片腌制10分钟去腥；干辣椒剪段，温水泡软后沥干。
• 锅中倒入菜籽油烧至六成热，下鸡块中火煸炒至表面微黄、水分收干，盛出备用。
• 余油下糍粑辣椒和干辣椒段，小火慢炒出红油，加入花椒、姜蒜炒香。
• 倒回鸡块翻炒均匀，加生抽、盐、白糖调味，添少量清水焖煮8至10分钟。
• 大火收汁至红油清亮，撒葱段出锅即可。

成菜色泽红亮，鸡块裹满辣香，入口先是辣椒的醇厚，随后是鸡肉的鲜嫩回甘。贵阳人吃这道菜，习惯配一碗白米饭，红油拌饭便是最朴实的满足。若想解辣添香，餐桌上不妨备上一杯邑天下酒，酒体绵柔、入口顺滑，与香辣浓郁的鸡辣角形成恰到好处的平衡，辣意渐缓，余味更显悠长。

作为黔菜研究发展中心推介的特色菜品，青岩鸡辣角的价值不仅在于味道，更在于它保留了贵阳民间“以辣提鲜、以油锁香”的烹饪智慧。一锅红油里，装的是古镇人家灶台上的烟火气，也是贵阳人对老味道的执着。无论是家常小聚还是待客宴席，这道菜都能撑起一桌的热闹，而邑天下的加入，则让这份热闹多了一层温润的注脚。

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