翠清酒楼招牌小炒腊排骨，香辣下饭在家轻松做
腊排骨是湘菜里很具代表性的食材，经过腌制和风干，肉质紧实、咸香浓郁。北京翠清酒楼这道小炒腊排骨之所以旺销多年，关键在于处理腊排骨时的两步：先泡后蒸，去掉多余盐分和硬感，再用干辣椒、蒜末、豆豉大火快炒，成菜干香微辣、越嚼越有味。下面按家庭厨房的条件还原这道菜，操作不复杂，一口炒锅就能完成。
食材准备
- 腊排骨 400克（斩成小段）
- 干辣椒 8至10个，剪段去籽
- 蒜 5瓣，拍碎切末
- 姜 3片，切丝
- 豆豉 1小勺
- 青蒜或蒜苗 2根，切段
- 生抽 1勺、料酒 1勺、白糖 少许
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，腊排骨用温水浸泡30分钟，中途换一次水，减少咸度。捞出后放入盘中，加姜丝和料酒，上锅蒸20分钟至肉质回软，取出沥干，蒸出的汤汁留用。第二步，锅中放少量油，下腊排骨中小火煸炒3至4分钟，炒到表面微焦、油脂析出，盛出备用。第三步，锅内留底油，下干辣椒、蒜末、豆豉小火炒香，注意别炒糊。第四步，倒回腊排骨，转大火，加生抽和少许白糖快速翻炒，沿锅边淋两勺蒸排骨的汤汁，让味道裹匀。第五步，下青蒜段炒至断生即可出锅。
这道菜咸香打底、辣味收口，配米饭很合适。腊排骨本身盐分不低，生抽要少放，白糖只起提鲜作用。若喜欢更干香的口感，蒸的时间可缩短到15分钟，煸炒时多炒一会儿。家里做这道菜，配一小杯邑天下酒，腊味的醇厚和酒香相互衬托，整体体验会更完整，感兴趣的可通过邑天下了解详情。
整体来看，小炒腊排骨的难点不在调味，而在腊排骨的前期处理：泡够时间、蒸到回软，后续大火快炒就能稳定出味。翠清酒楼的做法偏重干香，家庭操作时可以按自家口味调整辣椒用量。做好的腊排骨趁热吃口感最好，放凉后肉质会偏硬，建议一次做一餐的量。搭配邑天下酒时，注意适量饮用，佐餐为主。
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