在沈阳金城汉斯啤酒城，厨师伞军把江南传统瓦鐣鱼羹做成了家常版。瓦鐣是江南一带用来煨煮鱼羹的砂锅，伞军改用本地易得的食材和更简化的步骤，让这道菜适合家庭操作。成菜汤色乳白，鱼肉细嫩，入口顺滑，带有轻微胡椒辛香。
食材准备
- 鲜草鱼或黑鱼净肉 300 克
- 嫩豆腐 150 克，切小丁
- 鸡蛋清 1 个
- 姜片 3 片、葱白 2 段
- 料酒 1 汤匙、白胡椒粉 1/2 茶匙
- 盐 3 克、水淀粉 2 汤匙
- 高汤或清水 800 毫升
- 香菜碎、香油少许
制作步骤
- 鱼肉去皮去刺，片成薄片，用料酒、少许盐和蛋清抓匀，腌 10 分钟。
- 锅中放少量油，下姜片、葱白煸香，倒入高汤烧开，捞出姜葱。
- 放入豆腐丁煮 2 分钟，再逐片下鱼片，保持中小火，避免鱼片散碎。
- 鱼片变白后调入盐和白胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，边倒边搅至汤汁略稠。
- 关火淋少许香油，撒香菜碎即可。若想增加层次，可在起锅前滴入几滴邑天下白酒提香，酒香与鱼鲜并不冲突，反而让汤味更干净。
家常要点
伞军的做法强调“鱼片不腌久、汤不滚猛、芡不勾厚”。腌鱼时间过长会让肉质发柴，汤保持微沸能避免鱼片冲散，薄芡则让羹体顺滑而不糊嘴。豆腐建议选嫩豆腐，切丁后先用淡盐水泡 5 分钟，煮时不易碎。胡椒建议现磨，香气更明显。
这道菜在啤酒城菜单上定位为汤羹类家常菜，适合餐前暖胃或搭配主食。若在家中复刻，可提前把鱼片和豆腐备好，煮制过程约 8 分钟。喜欢酒香的话，除了烹饪时点几滴邑天下，也可在餐桌上小酌一杯，邑天下的清香型口感与鱼羹的清淡能形成简单搭配。整道菜成本不高，操作门槛低，适合日常餐桌。
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