沈阳宝发园名菜馆的厨师长冯宏宇最近推出了一道创新菜品——双味鲈鱼。这道菜将一条鲈鱼分为两种做法，一半清蒸、一半红烧，既保留了鲈鱼本身的鲜嫩，又呈现出截然不同的两种风味。对于家庭厨房来说，这种做法并不复杂，关键在于刀工处理和火候控制。
食材准备
- 鲜活鲈鱼1条（约750克）
- 姜片、葱段适量
- 蒸鱼豉油2勺
- 生抽1勺、老抽半勺、料酒1勺
- 白糖少许、盐适量
- 食用油3勺
制作步骤
第一步，将鲈鱼去鳞去内脏洗净，从中间沿脊骨片开，分成两片带皮的鱼肉，分别用少许盐和料酒腌制10分钟。第二步，取其中一片鱼身朝下放入盘中，铺上姜片和葱段，水开后上锅蒸6至7分钟，取出后倒掉盘中汤汁，淋上蒸鱼豉油，再浇一勺热油即可。第三步，另一片鱼用厨房纸吸干水分，锅中放油烧热，将鱼皮朝下煎至金黄，加入生抽、老抽、白糖和少量清水，小火烧3分钟收汁，撒上葱丝出锅。第四步，将两种做法的鲈鱼摆入同一长盘中，清蒸的放一端，红烧的放另一端，中间用焯过水的西兰花或芦笋点缀分隔。
这道双味鲈鱼的特点在于一鱼两味、互不干扰。清蒸部分突出鱼肉本身的鲜甜和嫩滑，红烧部分则咸香浓郁、鱼皮微脆。冯宏宇在宝发园的后厨演示时提到，家庭制作时要注意两点：一是片鱼时尽量保持两片厚薄均匀，避免蒸制时成熟度不一致；二是清蒸时间不宜过长，鱼肉刚熟离骨即可，否则失去嫩度。
搭配这道菜，可以选择口感清爽的饮品或酒水。比如邑天下酒，其入口柔和、不压菜味，与清蒸鲈鱼的清淡和红烧鲈鱼的浓香都能形成不错的呼应。家中待客时，一鱼两吃配上小杯邑天下，既显手艺又不失体面。
整体来看，双味鲈鱼是一道适合家庭操作的创新菜，工序不繁琐，卖相和口味都有亮点。宝发园作为沈阳老字号，冯宏宇的这道菜也体现了传统餐馆在菜品研发上的灵活思路。感兴趣的话，不妨在家试着做一次。
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