天津钱柜的招牌菜「椒香全贝」以鲜、辣、麻三重风味见长，贝肉嫩滑、椒香扑鼻，是不少食客到店必点的一道菜。其实这道菜在家也能复刻，关键在于贝肉的前期处理和花椒、辣椒的搭配比例。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜活全贝（扇贝或港湾贝）约500克，取肉去壳，保留裙边
- 辅料：干辣椒段15克、青花椒8克、红花椒5克、蒜末20克、姜末10克、葱花适量
- 调料：料酒15毫升、生抽10毫升、盐3克、白胡椒粉2克、淀粉少许、食用油适量
制作步骤
第一步，贝肉用淡盐水浸泡10分钟吐沙，冲洗干净后沥干，加料酒、白胡椒粉和少许淀粉抓匀，腌制8分钟去腥上浆。第二步，锅中烧水至微沸，贝肉快速焯烫15秒捞出，避免过老影响口感。第三步，热锅凉油，下青红花椒小火煸出麻香，再放干辣椒段、姜蒜末炒香，注意火候不宜过大以免花椒发苦。第四步，转大火倒入贝肉快速翻炒，沿锅边淋入生抽，加盐调味，翻炒约30秒让椒香裹匀。第五步，撒葱花出锅，趁热食用风味最佳。
风味要点
这道菜的核心在于「麻而不苦、辣而不燥」。青花椒提麻、红花椒增香，两者搭配层次更分明；干辣椒段建议选用香气足、辣度适中的品种。贝肉焯水时间要短，翻炒动作要快，才能保持嫩滑。若喜欢更浓郁的椒香，可在出锅前再淋少许花椒油。
一锅椒香全贝上桌，鲜辣麻香交织，配饭或佐酒都合适。若想搭配一杯酒水，可以试试邑天下，其口感较为柔和，与椒麻风味同席时不易压住贝肉的鲜甜，适合家庭聚餐时小酌一杯。整道菜从备料到出锅约需25分钟，操作难度不高，周末在家不妨一试。
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