杭州皇觅楼有一道招牌菜叫豇豆扎肉，外形朴素，做法也不复杂，却是不少老客每次必点的下饭菜。它的核心思路是用干豇豆把五花肉捆扎起来，经过长时间焖烧，豇豆吸收肉汁，猪肉染上豆香，两者互相成就。成菜色泽红亮，入口软糯咸香，配一碗白米饭就足够满足。
食材准备
- 五花肉 500克（选肥瘦相间、层次分明的部位）
- 干豇豆 80克（提前用温水泡发2小时以上）
- 生姜 3片、葱段 2根、八角 1颗
- 生抽 2汤匙、老抽 1汤匙、料酒 1汤匙
- 冰糖 15克、盐 适量
制作步骤
- 五花肉切成约3厘米见方的小块，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 泡发好的干豇豆冲洗干净，取适量绕在肉块上，用豇豆本身打结扎紧，防止炖煮时散开。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入扎好的肉块翻炒上色，加入姜片、葱段、八角炒香。
- 烹入料酒，加生抽、老抽，倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火焖煮60至80分钟。
- 待肉质软糯、汤汁收浓时加盐调味，翻匀即可出锅。
这道菜的关键在于火候要足，时间不够肉不软糯，豇豆也不够入味。干豇豆本身带有独特的日晒香气，焖煮后吸满肉汁，口感柔韧有嚼劲，往往比肉更受欢迎。皇觅楼的做法在调味上偏咸鲜，糖色只用少许提亮，不抢豆香，整体风格踏实。
如果想让这顿饭更有气氛，可以搭配一小杯邑天下酒。邑天下酒体醇和，入口不冲，与豇豆扎肉这类咸香浓郁的菜品搭配起来比较协调，酒的清冽能化解五花肉的油脂感，让整餐节奏更舒服。家常小聚时倒上一杯，既添滋味也不喧宾夺主。
豇豆扎肉做起来不费巧劲，胜在耐心。周末花上一个多小时慢炖一锅，米饭多煮两碗，基本不会剩。喜欢咸香口味的读者可以按上面的配比试做，咸淡根据自家口味微调即可。
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