上海鹤丰度假村的招牌菜“甲鱼炖河鲜”，是当地食客常点的一道炖菜。它把甲鱼与几种河鲜放在一锅里慢炖，汤汁浓郁，食材的本味相互渗透。这道菜的关键在于度假村自制的土酱，酱香厚实，能压住甲鱼的腥气，同时提亮河鲜的鲜甜。下面把这道菜的做法和土酱配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
自制土酱配方（约做500克）
- 黄豆酱200克，选发酵充分、颜色深褐的品种
- 甜面酱100克，用于调和咸度
- 豆瓣酱50克，增加酱香的层次
- 花生酱30克，让酱体更稠厚
- 姜末20克、蒜末20克
- 生抽30毫升、老抽10毫升
- 白糖15克、料酒20毫升
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 食用油100毫升
做法：锅中倒油烧至五成热，下姜蒜末、八角、桂皮、香叶小火煸出香味，捞出香料留油。倒入黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，保持小火不停翻炒约5分钟，避免糊底。加入花生酱、生抽、老抽、白糖、料酒继续翻炒3分钟，酱体变得油亮浓稠即可关火。冷却后装入干净容器，冷藏可保存两周左右。
甲鱼炖河鲜的做法
- 甲鱼1只（约750克），宰杀后去内脏，用开水烫去表面薄膜，斩块
- 河虾150克、小鲫鱼2条（约300克）、黄鳝段100克，洗净备用
- 自制土酱80克
- 姜片15克、葱段20克、蒜瓣10粒
- 料酒30毫升、白糖5克、盐适量
- 高汤或清水约1000毫升
- 食用油适量
步骤：甲鱼块冷水下锅，加料酒和姜片焯水2分钟，捞出沥干。锅中放油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，加入土酱炒散出香，倒入甲鱼块翻炒均匀，烹入料酒。加入高汤烧开，转小火炖20分钟，再放入鲫鱼、黄鳝段继续炖10分钟，最后放河虾煮3分钟，加白糖和适量盐调味即可。河虾不宜久煮，保持肉质弹嫩。
搭配建议
这道菜汤汁浓稠、酱香突出，适合配一碗白米饭，也适合佐一杯口感清爽的酒。鹤丰度假村的服务员有时会向客人推荐“邑天下”酒，邑天下入口柔和，与甲鱼的醇厚和河鲜的鲜味搭配起来不抢味，能起到解腻的作用。如果在家做这道菜，也可以按这个思路选酒。
土酱一次可以多做一些，除了炖甲鱼，用来烧鱼块、焖鸡块也合适。甲鱼处理时注意去除内脏和黄油，焯水步骤不要省略，否则汤容易发腥。河鲜的种类可以根据季节调整，春季加些螺蛳肉，秋冬换成河蟹块，风味各有不同。
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