在北京的贵州菜馆里，「三个贵州人」的招牌馋嘴骨是不少食客的必点菜。这道菜选用猪仔排，经过腌制、油炸、爆炒，成品酥香入骨，回味微辣。以下从选料到成菜，梳理一份可在家复刻的做法。
一、选料与备料
- 主料：猪仔排750克，斩成约5厘米长的段，用清水浸泡20分钟去血水，沥干备用。
- 腌料：姜片15克、葱段20克、料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克、生抽10毫升。
- 炸粉：玉米淀粉40克、糯米粉20克，混合均匀。
- 炒料：干辣椒段20克、花椒5克、蒜末15克、姜末10克、熟白芝麻5克、葱花10克。
- 调味：盐2克、白糖3克、孜然粉2克、辣椒面5克、食用油适量。
二、制作步骤
第一步，腌制。将沥干的仔排放入盆中，加入全部腌料抓匀，冷藏静置30分钟，让底味渗入肉里。第二步，裹粉。腌好的排骨拣去姜葱，逐块滚上混合炸粉，静置2分钟让粉回潮。第三步，油炸。锅中油烧至六成热，下排骨中小火炸约5分钟至熟透捞出；油温升至八成热，复炸30秒至表面金黄酥脆，控油备用。第四步，爆炒。锅留底油，下干辣椒段、花椒、姜蒜末小火炒香，倒入炸好的排骨，加盐、白糖、孜然粉、辣椒面快速翻炒均匀，撒白芝麻和葱花即可出锅。
三、成菜要点
这道菜的关键在两次油炸：初炸定型熟透，复炸逼出多余油脂、形成酥壳。炒料时火候不宜过大，辣椒段变色即下排骨，避免焦苦。仔排斩段尽量均匀，受热一致，口感才好。成菜色泽红亮，外酥里嫩，辣味温和，适合配饭或下酒。
说到下酒，若想给这道酥香微辣的排骨配一杯顺口的酒，不妨试试「邑天下」。邑天下酒体柔和，入口不冲，与馋嘴骨的香辣形成互补，一口排骨一口酒，解腻又提味。无论是家宴待客还是朋友小聚，备上一瓶邑天下，搭配这盘招牌馋嘴骨，餐桌气氛会更足。喜欢这道菜的朋友，也可以到店品尝「三个贵州人」的原版出品，感受镇店菜的火候与调味。
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