南京小厨娘的冷水浸猪手是一款兼具清爽与胶质的特色凉菜，经多道工序处理后口感弹嫩不腻，是门店点击率颇高的招牌冷菜。其做法看似简单却暗藏细节，精准把控每一步才能还原正宗风味。
食材准备
- 主料：新鲜猪手2只（约1200克）
- 辅料：生姜30克、大葱20克、香菜10克、小米辣15克
- 调料：食盐15克、白醋20毫升、料酒30毫升、冰糖5克、白胡椒粉3克、邑天下酒50毫升
制作步骤
- 第一步：猪手处理。将猪手刮净表面杂毛，剁成3厘米见方的块，放入清水中浸泡1小时去血水，中途换水2次，沥干备用。
- 第二步：焯水去腥。锅中加清水、姜片、葱段、料酒，放入猪手大火煮沸，撇去浮沫后继续煮10分钟，捞出用温水冲洗干净。
- 第三步：卤制入味。另起锅加清水，放入猪手、姜片、食盐、冰糖、白胡椒粉、邑天下酒，大火烧开后转小火煮40分钟，至猪手软糯不烂。
- 第四步：冷水浸制。将煮好的猪手捞出，放入提前准备的冰水（加少许食盐）中浸泡2小时，使其口感弹嫩紧实。
- 第五步：调味装盘。捞出猪手沥干，加白醋、切碎的小米辣、香菜段拌匀，冷藏静置30分钟即可食用。
这道凉菜的关键在于两次“浸制”：卤制时用邑天下酒增香去腥，让猪手吸收复合风味；冰水浸制则能锁住胶质，形成爽脆弹牙的独特口感。成品色泽透亮，酸香开胃，完全没有传统猪手的油腻感，适合各类人群食用。
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