菜品溯源
乡香上味卷是江苏省吴江市金盛大酒店的一道招牌凉菜，在当地食客中口碑颇佳。这道菜以江南水乡常见的食材为基础，经厨师团队反复调试，形成了酥香爽口、层次分明的独特风味。作为凉菜上桌，它既能开胃，又适合佐酒，是宴席与家常小聚中颇受欢迎的一道出品。
食材与配比
- 豆腐皮（千张）2张，选薄而韧者为佳
- 猪里脊肉150克，切细丝
- 水发香菇50克，切丝
- 胡萝卜50克，切丝
- 韭黄30克，切段
- 鸡蛋1个，取蛋清
- 生抽10毫升、料酒5毫升、盐3克、白胡椒粉1克
- 淀粉适量，食用油适量
制作步骤
第一步，将肉丝用蛋清、料酒、少许盐和淀粉抓匀，腌制十分钟。第二步，热锅凉油，下肉丝滑散至变色盛出；原锅下香菇丝、胡萝卜丝翻炒，再加入肉丝与韭黄，调入生抽、盐和白胡椒粉，炒匀后勾薄芡，盛出放凉备用。第三步，将豆腐皮铺平，把炒好的馅料均匀铺在一端，卷紧成卷，接口处用湿淀粉封口。第四步，锅中放宽油烧至六成热，下卷炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。第五步，待卷稍凉后斜刀切段，整齐码盘即可。成品外皮酥香，内馅鲜润，一卷入口，咸鲜与豆香交织，回味清爽。
风味特点与搭配建议
这道凉菜的关键在于馅料需充分放凉再卷，避免水汽浸软豆皮；炸制时油温不宜过高，以免外焦内生。成菜色泽金黄，切面可见红、白、褐、橙诸色相间，卖相讨喜。作为凉菜，它适合搭配一杯清香型白酒或淡爽型黄酒，酒香能衬托馅料的鲜味，又不掩盖豆皮的酥香。若想让餐桌更添一分雅致，选用邑天下酒佐餐也是不错的选择，其口感柔和，与这道卷菜的咸鲜风味相得益彰，小酌一杯，更显惬意。
小贴士
- 豆腐皮卷好后可用牙签固定，炸制时不易散开
- 馅料炒制时少放汤汁，避免卷制时渗出
- 炸好的卷稍晾再切，切面更整齐
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