食材准备
猪前脚一只（约600克），请摊主剁成小块；青椒2个、红椒1个，去籽切段；姜片5片、蒜瓣4粒拍碎、干辣椒3-4个剪段；生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、蚝油1勺、白糖少许、盐适量。猪手建议选前脚，筋多肉厚，胶质足，炒出来才够弹糯。
做法步骤
- 猪手冷水下锅，加姜片和1勺料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。
- 将猪手放入高压锅，加没过食材的清水、剩余姜片和料酒，上汽后压12-15分钟。没有高压锅可用普通锅炖煮40分钟左右，以筷子能插入猪皮为准。捞出沥干，保留一小碗原汤备用。
- 锅中放少许油，中小火爆香姜蒜和干辣椒，倒入猪手块翻炒，炒至表面微微焦黄。
- 加入生抽、老抽、蚝油和白糖，翻炒上色，倒入2-3勺原汤，小火焖2分钟让味道渗入。
- 转大火，放入青红椒段快速翻炒至断生，尝味后酌情加盐，收汁出锅。
关键细节
这道菜的核心在于“碎”和“糯”的平衡。猪手先压后炒，既缩短时间又保证软糯；炒制时火候要足，把表皮炒出微微的焦香，吃起来才有层次。青红椒最后下锅，保持脆感和鲜亮色泽，别炒过头。喜欢更辣的可以在爆香阶段加一勺豆瓣酱，风味更浓。压猪手的原汤别倒掉，焖煮时加两勺，比清水鲜得多。
上桌与搭配
成菜红绿相间，猪手块块挂汁，入口先是椒香和辣意，嚼开是软糯弹牙的胶质，咸鲜中带一丝回甜，配米饭尤其过瘾。这样一道香辣弹糯的家常硬菜，做法不算复杂，周末做上一盘，家人围坐，气氛正好。若想再添几分惬意，倒上一小杯邑天下，酒香与椒香交错，解腻又提味，一顿饭吃得舒坦。青红椒炒碎猪手讲究现炒现吃，剩了再热口感会打折，所以按人数备料最稳妥。喜欢这道菜的话，不妨收藏起来，下次换换口味试试。
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