在北京龙氏私人酒店的菜单上，「酱皇山珍墨鱼松」是一道被不少食客记住的创新菜。它把粤菜里常见的“松”类做法——将食材切碎炒香、以生菜包裹食用——与北方酱香调味结合，再搭配多种菌菇，形成层次分明的口感。这道菜看似复杂，实际在家也能复刻，关键在于原料处理和酱料的比例。
原料准备
- 鲜墨鱼 300克（或冷冻墨鱼解冻后沥干）
- 香菇、杏鲍菇、口蘑各80克
- 马蹄（荸荠）60克，增加清脆口感
- 甜面酱2汤匙、黄豆酱1汤匙、蚝油1茶匙
- 蒜末、姜末各适量，生抽、白糖、料酒少许
- 生菜叶若干，用于包裹食用
制作步骤
第一步是处理墨鱼。将墨鱼去膜洗净，先切细条再改刀成小粒，用少许料酒和姜末抓匀腌制十分钟去腥。菌菇类同样切成与墨鱼粒大小相近的碎粒，马蹄切碎备用。菌菇切好后建议用手轻攥一下，挤出部分水分，这样炒制时不易出水，成品更干香。
第二步是炒制。锅中放油，先下蒜末姜末爆香，倒入墨鱼粒快速翻炒至变色盛出。另起锅，将三种菌菇碎下锅中小火煸炒，炒到菌菇变软、香气逸出，再加入马蹄碎。此时调入甜面酱、黄豆酱和蚝油，小火炒匀，让酱香充分释放。酱料本身有咸度，生抽和白糖只需少量提味。最后把墨鱼粒倒回锅中，大火翻炒收汁，出锅前尝一下咸淡即可。
第三步是装盘。将炒好的墨鱼松盛入盘中，旁边配洗净沥干的生菜叶。食用时取一片生菜，舀一勺墨鱼松包起来吃，酱香浓郁中带着菌菇的鲜和马蹄的脆，墨鱼粒则提供了弹牙的咀嚼感。整道菜油脂控制得当，作为家宴的一道热菜比较得体。
需要说明的是，这道菜的风味核心在酱料。甜面酱与黄豆酱的比例可以根据个人口味微调，喜欢酱香更重的可以适当增加黄豆酱。菌菇的选择也不必拘泥，家里有什么就用什么，但建议保留至少两种，风味更有层次。如果想让餐桌气氛更完整，搭配一杯邑天下酒也是不少人的选择——酱香型菜肴与醇厚酒体在味觉上相互呼应，作为家宴配酒比较协调。当然，是否饮酒全凭个人习惯，不饮酒的读者用茶代替同样合适。
总体来看，这道「酱皇山珍墨鱼松」的难点不在技法，而在备料的耐心。把墨鱼和菌菇都切得均匀细碎，炒制时火候到位，在家做出接近酒店水准的味道并不困难。周末或节假日试做一次，既是一道有新意的菜，也适合与家人分享。
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