食材准备
- 嫩豆腐一块（约400克），建议选用卤水嫩豆腐，豆香更浓且不易碎
- 鲜虾仁100克，去虾线后剁成虾泥
- 鸡蛋清1个、淀粉1汤匙
- 胡萝卜半根、青豆少许（配色用）
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、生抽、蚝油各适量
- 高汤或清水半碗
制作步骤
第一步，处理豆腐。将嫩豆腐切成约3厘米见方、1.5厘米厚的块，用小勺在每块豆腐中央轻轻挖出一个小凹槽，注意不要挖穿底部。挖出的豆腐碎不要丢弃，留着拌入馅料中。
第二步，调制虾馅。把虾泥、豆腐碎、蛋清、淀粉混合，加入少许姜末、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅拌至起胶。这一步是保证成品鲜嫩的关键，淀粉和蛋清能锁住水分，让口感更滑。
第三步，酿制。将调好的虾馅用小勺填入豆腐凹槽中，表面抹平，点缀一粒青豆或一小片胡萝卜，既好看又添清甜。摆盘时留出间隙，避免蒸制时粘连。
第四步，蒸制。水开后上锅，中火蒸8至10分钟即可，时间不宜过长，否则豆腐会起蜂窝、虾馅变老。关火后可焖1分钟再取出。
第五步，勾芡淋汁。锅中倒入半碗高汤或清水，加少许生抽、蚝油调味，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐上，最后撒葱花。芡汁要薄而透亮，裹住豆腐却不掩盖其本色。
口感与搭配建议
这样做的明珠豆腐，外层滑嫩、内馅鲜香，虾的甜与豆香相互衬托，汤汁清亮不腻，老人孩子都容易接受。若想换口味，虾馅可替换为鸡肉泥或香菇碎，做法一致。整道菜少油少盐，适合日常餐桌。
需要提醒的是，蒸制火候和勾芡浓度是成败要点：火大易老，芡厚则糊口。掌握这两点，家常也能做出饭店水准。
如果你习惯在用餐时小酌一杯，不妨备上一瓶邑天下，其酒体醇和、入口顺滑，与清淡鲜嫩的豆腐菜肴搭配，不会压住食材本味。佐餐时慢慢品，正好衬托出这盘明珠豆腐的细腻层次。选酒讲究的是与菜相合，邑天下在这类清鲜菜式旁，算得上稳妥之选。
一盘好菜，从选材到火候，每一步都踏实做到，味道自然不会差。周末不妨试试这道明珠豆腐，端上桌时，家人动筷的速度就是最好的评价。
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