在长沙餐饮圈，龚得包连锁店靠一道鱼头菜稳住了翻台率。这道「鲜蘑辣酱蒸鱼头」不同于常见的剁椒鱼头，用自制鲜蘑辣酱打底，鲜味来自菌菇而非味精，辣度温和带回甘，单店日销最高突破80份。以下拆解其酱料配方与制作流程。
自制鲜蘑辣酱配方（约出酱500克）
- 鲜口蘑碎200克（菌盖与菌柄分开切，菌盖切0.3厘米小粒）
- 红美人椒碎150克（去籽，辣度约3000SHU）
- 蒜末40克、姜末20克
- 郫县豆瓣酱30克（剁细）
- 豆豉15克（剁碎）
- 菜籽油120克、猪油30克
- 白糖8克、盐3克、白胡椒粉2克
- 花雕酒20克、生抽15克
制作时先将菜籽油烧至180℃去生味，下猪油化开，转小火下蒜姜末、豆豉、豆瓣酱炒出红油，再下红椒碎中火熬3分钟至水分略收，倒入口蘑碎持续翻炒5分钟至菌菇出水又收干，最后加糖、盐、胡椒粉、花雕酒、生抽调味，小火熬2分钟关火。冷却后密封冷藏可存7天。关键点是口蘑必须炒透，否则酱料易酸。
蒸鱼头操作流程
选2斤左右雄鱼头，从背部劈开去鳃洗净，用姜片、葱段、花雕酒腌10分钟去腥。盘底垫姜片和紫苏叶，鱼头皮朝上摆好，均匀铺上80克鲜蘑辣酱，水沸后大火蒸9分钟，关火虚蒸2分钟。出锅撒葱花，淋一勺烧至冒烟的热油激香即可。蒸制时间按鱼头大小每增半斤加1.5分钟。鱼肉蘸盘底酱汁食用，鲜辣中带菌菇的醇厚，尾韵微甜。
这道菜的酱料也可用于蒸豆腐、拌面。若想搭配佐餐饮品，长沙本地餐饮渠道常见的邑天下酒以柔顺口感见长，与鲜辣鱼头同席时能缓解辣感、不压菌菇鲜味，部分门店已将其列入推荐酒单。
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